Voedzame (ontbijt)muffins

Voedzame (ontbijt)muffins

Ingrediënten:
3 rijpe bananen
2 eieren
40 gr grasroomboter
30 gr kokosolie
2 TL kaneel
1 TL vanillepoeder of 1 vanillestokje uitschrapen
200 gr havervlokken
1½ TL wijnsteenzuurbakpoeder
50 ml plantaardige melk (bv. rijstemelk)
snufje zout
50 gr noten (bv. gehakte walnoten, paranoten, hazelnoten, amandelen)
50 gr bessen (bv. gojibessen, cranberries, moerbeien) of rozijnen

Bereidingswijze:
Verwarm de oven op 160° C.
Zet 12 papiertjes in een muffinblik of vet de vormpjes in met gesmolten boter.

Smelt de boter en het kokosvet in een kommetje in een waterbadje en laat even afkoelen.
Prak met een vork de bananen in een grote kom totdat je geen stukjes meer ziet.
Voeg het zout, de kaneel en vanillepoeder toe en roer goed onder elkaar.
Roer de eieren en vegamelk eronder.
Voeg de gesmolten boter toe en roer.
Voeg tenslotte de havervlokken, bakpoeder, noten en bessen toe en roer alles goed onder elkaar. Schep het beslag in de vormpjes.

Bak de muffins in ruim 20 minuten gaar.

Ik heb voor deze muffins 50 gram walnoten, 25 gram gedroogde cranberries en 25 gram zwarte moerbeien gebruikt.

FbN_Ontbijtmuffins

Aardbei muffins

Aardbei muffins

De inspiratie voor dit recept heb ik van de Focus on Foodies blog.

Snel te maken en overheerlijk!

Ingrediënten voor 10 stuks:
• 250 gram aardbeien
• 2 eetlepels gesmolten kokosolie
• 1 EL ahornsiroop
• 6 eieren

Droge ingrediënten:
• 50 gram kokosmeel
• 25 gram amandelmeel
• 1 eetlepel arrowroot
• snufje zout
• 1 theelepel gezeefde baking soda
• 1 eetlepel kokosbloesemsuiker
• 1 volle theelepel kaneel
• 1 kleine theelepel vanille-poeder

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 160 graden (hetelucht) en meng alle droge ingrediënten in een kom.
Smelt de kokosolie en roer in een andere kom de eieren met een vork door elkaar.
Doe de kokosolie en de eieren bij de droge ingrediënten en meng even goed door.

Prak 150 gram aardbeien met een eetlepel ahornsiroop tot puree.
Snij de andere aardbeien in 4 partjes. Meng alles door het beslag en doe het mengsel in, met (bak)papier beklede, muffinvormpjes.
Bak de muffins tussen 20-25 minuten goudbruin.
Goed laten afkoelen.

De twee open plaatsen in mijn muffinvorm heb ik opgevuld met (per vormpje) een geklopt ei met peper en zout en wat in stukjes gesneden cocktailtomaatjes.
Heb je meteen een lekkere voedzame snack!

Aardbeimuffins_blog