De inspiratie voor dit recept heb ik van de Focus on Foodies blog.
Snel te maken en overheerlijk!
Ingrediënten voor 10 stuks:
• 250 gram aardbeien
• 2 eetlepels gesmolten kokosolie
• 1 EL ahornsiroop
• 6 eieren
Droge ingrediënten:
• 50 gram kokosmeel
• 25 gram amandelmeel
• 1 eetlepel arrowroot
• snufje zout
• 1 theelepel gezeefde baking soda
• 1 eetlepel kokosbloesemsuiker
• 1 volle theelepel kaneel
• 1 kleine theelepel vanille-poeder
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 160 graden (hetelucht) en meng alle droge ingrediënten in een kom.
Smelt de kokosolie en roer in een andere kom de eieren met een vork door elkaar.
Doe de kokosolie en de eieren bij de droge ingrediënten en meng even goed door.
Prak 150 gram aardbeien met een eetlepel ahornsiroop tot puree.
Snij de andere aardbeien in 4 partjes. Meng alles door het beslag en doe het mengsel in, met (bak)papier beklede, muffinvormpjes.
Bak de muffins tussen 20-25 minuten goudbruin.
Goed laten afkoelen.
De twee open plaatsen in mijn muffinvorm heb ik opgevuld met (per vormpje) een geklopt ei met peper en zout en wat in stukjes gesneden cocktailtomaatjes.
Heb je meteen een lekkere voedzame snack!
