Gevulde paprika met quinoa

Lekker lichte, vegetarische gevulde paprika met kastanjechampignons en quinoa.
Wist je dat 100 gram rauwe quinoa zo’n 15 gram eiwitten bevat?
Quinoa is overigens een zogenaamd pseudo-graan: het lijkt op een graan, maar is het niet. Quinoa is het zaad van de plant en behoort niet tot de familie van de grassen (waar bijv. tarwe, rogge, gerst toe behoren).

Je hebt nodig:
1 kopje quinoa
2 kopjes water

Doe de quinoa in een zeef en spoel af met water. Doe in een koekenpan en voeg twee kopjes warm water toe. Doe de deksel op de pan en breng aan de kook. Als de quinoa kookt zet je het vuur op de laagste stand en laat je de quinoa zo’n 12-15 minuten koken. Even roeren en 10 minuten laten na laten stomen.
Voor dit gerecht is het het fijnste als de quinoa een beetje afgekoeld is.

4 paprika’s
2 uien
2 teentjes knoflook
5-6 kastanjechampignons
peper, zout, kerrie
olijfolie

verse bieslook ter decoratie

Neem een grote pan waarin je de paprika’s naast elkaar kunt zetten. Vul deze met een klein laagje water.
Snij het kapje van de paprika en haal de zaadjes er zo veel mogelijk uit.
Snij een paar kleine stukjes van de onderkant af, zodat de paprika rechtop kan blijven staan.

Snipper de uien en knoflook en bak zachtjes aan in een beetje olijfolie.
Was de champignons, snipper in kleine stukjes en bak mee.
Voeg peper, zeezout en kerrie naar smaak toe.
Voeg de afgekoelde quinoa toe en roer onder elkaar.
Proef het mengsel nog even voordat je de paprika’s ermee vult.

Zet de gevulde paprika’s in de pan met water en doe de deksel erop. Laat op een klein vuurtje zo’n 20-25 stomen.
Als de paprika’s beginnen te “rimpelen” weet je dat ze gaar zijn.
Controleer tussendoor even of het geheel niet droogkookt.

Opdienen met een frisse komkommersalade en garneren met verse bieslook.

Smakelijk!