Voedzame (ontbijt)muffins

Ingrediënten:
3 rijpe bananen
2 eieren
40 gr grasroomboter
30 gr kokosolie
2 TL kaneel
1 TL vanillepoeder of 1 vanillestokje uitschrapen
200 gr havervlokken
1½ TL wijnsteenzuurbakpoeder
50 ml plantaardige melk (bv. rijstemelk)
snufje zout
50 gr noten (bv. gehakte walnoten, paranoten, hazelnoten, amandelen)
50 gr bessen (bv. gojibessen, cranberries, moerbeien) of rozijnen

Bereidingswijze:
Verwarm de oven op 160° C.
Zet 12 papiertjes in een muffinblik of vet de vormpjes in met gesmolten boter.

Smelt de boter en het kokosvet in een kommetje in een waterbadje en laat even afkoelen.
Prak met een vork de bananen in een grote kom totdat je geen stukjes meer ziet.
Voeg het zout, de kaneel en vanillepoeder toe en roer goed onder elkaar.
Roer de eieren en vegamelk eronder.
Voeg de gesmolten boter toe en roer.
Voeg tenslotte de havervlokken, bakpoeder, noten en bessen toe en roer alles goed onder elkaar. Schep het beslag in de vormpjes.

Bak de muffins in ruim 20 minuten gaar.

Ik heb voor deze muffins 50 gram walnoten, 25 gram gedroogde cranberries en 25 gram zwarte moerbeien gebruikt.