Courgette pannenkoekjes

Deze pannenkoekjes zijn lekker en voedzaam.
Ook handig om koud mee te nemen als lunch bijvoorbeeld.

Ingrediënten:
(voor 10-12 stuks)

400 biologische courgette
6 eieren
75 gr havermeel (zelf havervlokken fijn malen in de keuken machine)
zwarte peper
Keltisch zeezout
Italiaanse kruiden

Bereidingswijze:
Leg een schone theedoek in een vergiet.
Rasp hierboven de courgette in fijne stukjes. Laat even staan. Na een minuut of 10 draai je de theedoek stevig aan en knijp je zo het overtollige vocht uit de courgette. Doe dit een paar keer.

Doe de eieren in een kom en voeg peper, zout en de Italiaanse kruiden naar smaak toe.
Voeg het havermeel toe en roer goed onder elkaar met een vork.
Voeg de geraspte courgette toe en roer nog eens alles goed door elkaar.

Neem twee grote pannen en een grote opscheplepel. Op deze manier kun je in elke pan drie kleine pannenkoekjes bakken. Doe wat kokosolie of olijfolie in de pan. Schep met de opscheplepel 3 pannenkoekjes in de pan en duw de bovenkant eventueel een beetje platter. Laat ca 3-4 minuten per kant op een middelhoog vuur bakken.

Lekker met verse bieslook en zelfgemaakte bouillon.