Courgette pasta met gebakken aubergine

Voor de courgettepasta:

2 courgettes
1 ui
1 teentje knoflook
6 champignons
olijfolie
Italiaanse kruiden
bruschetta
Keltisch zeezout
tomatenpuree

Voor de aubergines:
2 aubergines
tijm
zwarte peper
Keltisch zeezout

Bereidingswijze:

Verwarm de oven op 200˚C.

Snij de aubergines in fijne plakjes. Dep eventueel droog en voeg zout en peper naar smaak toe. Besprenkel met olijfolie en voeg een paar takjes tijm toe.
Leg de aubergineplakjes op een ingevet bakblik en bak 25-30 minuten in de oven.

Snij met een fijnschiller of kaasschaaf de courgette in dunne linten.
Laat de pan goed warm worden en doe een scheutje olijfolie in de pan. Bak de ui, champignons en knoflook gaar en voeg de kruiden, het zout en de tomatenpuree toe. Voeg een klein scheutje water toe en laat kort bakken. Voeg de courgette linten toe en bak nog eens 2-3 minuten.

Lekker met een stukje hartige linzencake en een frisse salade.